C’è chi dice che la vera focaccia di Bari si riconosca dal suono. Quella crosta che cede sotto i denti con uno scricchiolio preciso, quasi soddisfatto di sé. Tutto il resto viene dopo.
A Bari la focaccia non è un contorno. Non è uno sfizio. È una pratica quotidiana, un rito che scandisce le ore della giornata dalla mattina alla sera, dal panificio di quartiere alla teglia sul banco della cucina di nonna. Chiamarla semplicemente “pane” sarebbe un’offesa difficile da perdonare.
La differenza con qualsiasi altra focaccia italiana sta in tre dettagli che sembrano piccoli e invece sono tutto: l’olio extravergine pugliese — generoso, abbondante, quasi esagerato agli occhi di chi viene dal nord — il pomodoro fresco tagliato e pressato sopra prima della cottura, e le olive baresane, quelle piccole e saporite che conoscono il sole come poche altre.
La teglia che fa la differenza
Si comincia dalla teglia di ferro, quella nera, consumata, che in Puglia si tramanda come un gioiello di famiglia. Nessuna teglia nuova antiaderente potrà mai replicare la crosta che produce una teglia stagionata con decenni di olio assorbito nelle pareti. È una questione di chimica, certo, ma è soprattutto una questione di storia.
L’impasto è idratato — molto più di quanto uno si aspetti. La percentuale di acqua è alta, l’olio è generoso fin dall’inizio, e il lievito di birra — pochissimo, in inverno ancora meno — fa il suo lavoro lento nell’arco di ore. Non si fretta la focaccia barese. Chi ha provato a farla in un’ora sa già com’è andata a finire.
Il segreto del pomodoro
I pomodori vanno tagliati a metà e premuti sull’impasto con decisione, quasi con affetto. Devono affondare leggermente, rilasciare il loro succo che si mescolerà all’olio durante la cottura creando quella crosta rossa e lucida che è il marchio di fabbrica della focaccia di Bari. Aggiungete le olive e qualche cristallo di sale grosso. Origano, se volete — ma senza esagerare.
In forno a temperatura alta, almeno 220 gradi, su una pietra refrattaria se ce l’avete. Venti minuti, forse venticinque. Quando la cucina profuma di olio caldo e pomodoro caramellato, è pronta. Non prima.
Consiglio Adgustum — Mangiatela calda, appena uscita dal forno, in piedi vicino al tavolo. È l’unico modo corretto. Una volta raffreddata non è più la stessa cosa — buona ancora, ma non uguale.
📌 Questo articolo fa parte della serie ‘Pane d’Italia’ di Adgustum. Il prossimo appuntamento: la schiacciata toscana all’olio nuovo.
