I tacos veri non hanno niente a che fare con i kit confezionati. Sono street food,
sono improvvisazione controllata, sono l’equilibrio perfetto tra la corposità della
carne e la freschezza della salsa.
La prima volta che mangi un taco vero capisci che tutto quello che hai mangiato prima era un
malinteso. La tortilla è morbida e profumata di mais, la carne è speziata e succosa, la salsa è
fresca e viva. Non è fast food: è cucina.
La tortilla di mais
Non comprare le tortillas di grano del supermercato. Cerca la masa harina (farina di mais
trattata con calcio idrossido) in un negozio di alimentari latinoamericani o online. Con quella si
fanno le vere tortillas di mais.
Ingredienti per 4 persone
500g maiale a fettine sottili — 200g masa harina — 3 pomodori verdi (tomatillo) — 2 chili
chipotle — qualche fetta di ananas — coriandolo fresco, 2 lime, cipolla bianca.
Procedimento
1. Marinatura del maiale: frulla 2 chili chipotle con aceto, achiote, aglio, cipolla, sale.
Marina il maiale per almeno 2 ore.
2. Tortillas: mescola 250g masa harina con 250ml acqua tiepida e sale. Forma palline da
30g, pressa fino a 2mm. Cuoci su comal asciutto caldissimo, 1 minuto per lato.
3. Salsa verde: griglia i tomatillo e jalapeño. Frulla con coriandolo, aglio, sale e lime.
4. Cuoci il maiale marinato su padella caldissima. Aggiungi cubetti di ananas negli ultimi 2
minuti.
5. Assemblaggio: doppia tortilla, carne, cipolla bianca tritata, coriandolo, salsa verde e
lime. Fine.
Il guacamole
Tre avocado maturi, succo di un lime, sale, cipolla bianca, coriandolo, jalapeño. Schiaccia con
la forchetta — non frullare. Il segreto? Il sale: non lesinare.
