Il sabato della preparazione — le grandi forme di pane salato che aspettano sulla tavola di Pasqua
Adgustum.it · Settimana Santa ·
Il sabato santo ha un nome preciso nella tradizione liturgica: Sabato di Gloria. È il giorno dell’attesa — il giorno in cui il silenzio raggiunge il suo apice prima dell’esplosione di gioia della domenica. Le chiese sono ancora buie, le campane ancora mute. Ma nelle case italiane qualcosa sta già cambiando.
Nelle cucine napoletane il sabato santo è il giorno del casatiello. La grande forma rotonda di pane lievitato, ripiena di salumi e formaggi, con le uova intere incastonate sulla superficie e trattenute da strisce di pasta incrociate — simbolo della croce. È il pane della resurrezione, quello che aspetta coperto da un canovaccio bianco e che il giorno di Pasqua sarà il primo cibo della festa.
Prepararlo è un rituale. Ci vogliono ore di lievitazione, le mani che lavorano l’impasto, la casa che si riempie di quell’odore di strutto e lievito che significa una sola cosa: Pasqua è domani.
Casatiello e Tortano — qual è la differenza?
È una delle domande più dibattute della gastronomia napoletana. La risposta breve: il casatiello ha le uova crude intere incastonate sulla superficie e cotte in forno — quelle uova fanno parte della decorazione e del simbolismo. Il tortano ha le uova sode già sgusciate incorporate direttamente nel ripieno, mescolate con i salumi.
Il casatiello è più scenografico, più rituale — è quello che si porta in tavola la domenica e che si porta in gita il lunedì di Pasquetta. Il tortano è più rustico, più da tagliare subito — lo si mangia il giorno stesso. Ma nella pratica domestica, i confini si sovrappongono e ogni famiglia ha la sua versione, il suo modo, la sua ricetta di riferimento.
Comune a entrambi: l’impasto con lo strutto (non burro — lo strutto è fondamentale per la consistenza e il sapore), il ripieno di salame napoletano, ciccioli, pecorino e provola affumicata, il lungo periodo di lievitazione.
La ricetta del giorno — Casatiello napoletano
Ingredienti — per uno stampo a ciambella da 26 cm
Per l’impasto:
- 500 g di farina 0 (più resistente della 00 per le lunghe lievitazioni)
- 250 ml di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra secco (o 25 g fresco)
- 80 g di strutto (non sostituire con burro — cambia tutto)
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di pepe nero abbondante — il pepe è fondamentale
Per il ripieno:
- 150 g di salame napoletano a cubetti
- 100 g di ciccioli (sugna) o pancetta tesa
- 100 g di provola affumicata a cubetti
- 80 g di pecorino romano grattugiato
- 50 g di parmigiano grattugiato
Per la decorazione:
- 4 uova crude intere (con il guscio)
Procedimento
- Sciogli il lievito nell’acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Attendi 10 minuti. Impasta farina, acqua col lievito, strutto morbido, sale e pepe abbondante. Lavora per 15 minuti fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico.
- Prima lievitazione: copri con un canovaccio umido e lascia in luogo tiepido per 2 ore, fino al raddoppio del volume.
- Stendi l’impasto in un rettangolo spesso circa 1 cm. Distribuisci uniformemente salame, ciccioli, provola, e metà dei formaggi grattugiati. Aggiungi una generosa macinata di pepe nero.
- Arrotola il rettangolo su se stesso formando un cilindro stretto. Unisci le due estremità formando la ciambella. Metti nello stampo a ciambella ben unto con lo strutto.
- Seconda lievitazione: copri e lascia ancora 1-2 ore. Il volume deve raddoppiare di nuovo.
- Prima di infornare: con le mani, pratica 4 fessure equidistanti sulla superficie e incastona le uova crude intere (con il guscio). Trattienile con due strisce di pasta incrociate formando una X sopra ogni uovo.
- Spennella la superficie con tuorlo d’uovo diluito con acqua. Cospargi con il pecorino rimasto. Cuoci a 180 gradi per 45-50 minuti. La superficie deve essere dorata scura e bella.
- Fai raffreddare completamente prima di sformare. Avvolgi in un canovaccio e lascia riposare fino al giorno dopo — è molto più buono il giorno successivo.
| 🥚 Le uova nel casatiello — il simbolo Le uova intere sulla superficie del casatiello non sono decorazione casuale. Sono un simbolo pasquale antichissimo: l’uovo e il simbolo della vita che nasce, della resurrezione, del rinnovarsi del ciclo naturale. La croce di pasta che le trattiene richiama la Croce cristiana. Ogni casatiello e quindi un racconto per immagini — chi lo prepara e chi lo mangia porta con se, anche inconsapevolmente, secoli di simbologia. |
Il casatiello si prepara il sabato e si mangia la domenica. Ma il momento piu bello e il sabato sera, quando lo tiri fuori dal forno, lo annusi, e sai che domani e Pasqua.
