Il brodo da 12 ore
Il ramen tonkotsu è il piatto più impegnativo e più soddisfacente che puoi
cucinare. Il brodo torbido e cremoso di ossa di maiale è il risultato di ore di
ebollizione energica.
La prima volta che ho mangiato un ramen tonkotsu vero è stato in un piccolo locale di Hakata,
la città di Fukuoka considerata la patria di questo stile. Il brodo era opaco come latte, pesante
come seta. Ho capito immediatamente che quello non era cibo: era una religione.
Cos’è il tonkotsu?
Tonkotsu significa letteralmente “ossa di maiale”. Il brodo si ottiene cuocendo ossa di maiale a
ebollizione vivace e prolungata. Il collagene delle ossa si trasforma in gelatina, le proteine
emulsionano il grasso: il risultato è quel liquido bianco e cremoso che non assomiglia a
nessun altro brodo al mondo.
Ingredienti per 4 persone
1,5 kg ossa di maiale — 400g pancetta di maiale (per il chashu) — 4 porzioni noodles
ramen — 4 uova (per i ramen eggs marinati) — 4 cucchiai salsa di soia — 2 cucchiai
mirin — germogli di soia, cipollotto, alga nori.
Procedimento
1. Blanching delle ossa: mettile in acqua fredda, porta a ebollizione 10 minuti, scola e
sciacqua. Questo elimina le impurità.
2. Il brodo: rimetti le ossa con 3 litri d’acqua. Porta a ebollizione vivace — non a
sobbollire. Cuoci per almeno 4-12 ore. Aggiungi acqua calda se il livello scende.
3. Chashu: arrotola la pancetta, rosola su tutti i lati. Brasa in soia, mirin e zucchero per 2
ore. Raffredda nel liquido, affetta.
4. Ramen eggs: cuoci 6 minuti e 30 secondi. Raffredda in acqua ghiacciata. Marina in
soia e mirin 50/50 per almeno 4 ore.BUON APPETITO! Pag. 12
5. Assemblaggio: noodles cotti, brodo bollente, chashu, uovo marinato, germogli,
cipollotto e alga nori.
Scorciatoia intelligente
Usa la pentola a pressione per il brodo — 90 minuti ad alta pressione equivalgono a circa 4-5
ore di cottura tradizionale. Non è identico ma è ottimo per una cena in settimana.
Il tare: il condimento segreto
100ml soia + 50ml mirin + 50ml sake + 2 cucchiai zucchero, ridotti della metà. Un
cucchiaio abbondante sul fondo di ogni ciotola prima del brodo. Senza tare il ramen è
quasi insipido
