Non è lentezza. È rispetto. Il ragù napoletano è forse l’unica preparazione della cucina italiana che richiede di stare a casa, di sentirlo sobbollire, di non avere fretta. Un ragù fatto in un’ora non è un ragù. È un sugo con la carne.
Mia nonna metteva la pentola sul fuoco al mattino presto, quando ancora non era chiaro, e il ragù era pronto per il pranzo della domenica. Non ricordo cosa mangiassimo gli altri giorni della settimana. Ricordo quel profumo che scendeva dal piano di sopra ogni domenica mattina: cipolla dolce che imbiondisce, carne che si stringe nella sugna, poi il vino rosso che sfrigola, poi il silenzio profumato delle ore.
Il ragù napoletano non è una ricetta. È una liturgia domenicale con ingredienti precisi e tempi che non si negoziano. Chi dice che si può fare in due ore mente o non l’ha mai mangiato davvero.
Gli ingredienti che non si cambiano
La carne: braciole di manzo ripiene — con lardo, pinoli, uvetta, aglio e prezzemolo —, tracchie di maiale (le costine), e salsicce napoletane. La cipolla: una sola, grossa, bianca, tagliata a fettine. La sugna: quella di maiale, non l’olio. Il vino rosso: corposo, dell’Irpinia o del Vesuvio. La conserva: quella doppia, concentrata, più un barattolo di pelati.
L’ordine conta. Prima la cipolla nella sugna, a fuoco bassissimo, finché non diventa trasparente e quasi dolce. Poi la carne, che va rosolata con pazienza fino a quando non forma una crosticina uniforme su tutti i lati. Poi il vino, tutto in una volta, e aspettare che evapori del tutto prima di aggiungere la conserva.
Il fuoco giusto
Il ragù napoletano non bolle. ‘Pippia’ — sussurra, dicono i napoletani. La superficie deve appena tremare, con qualche bolla che sale di tanto in tanto con pigrizia. Se bolle troppo, la carne si indurisce e il sugo perde profondità. Il segreto è il fuoco più basso che il vostro fornello consente. Usate uno spargifiamma se ce l’avete.
Quattro ore sono il minimo. Sei ore è il ideale. Qualcuno lo fa andare otto ore, aggiungendo pochissima acqua di tanto in tanto. A fine cottura il sugo deve essere denso, quasi lucido, di un rosso scuro che vira al bordeaux. La carne deve sfaldarsi con una pressione leggera del cucchiaio.
Consiglio Adgustum — Conservate la carne separata dalla pasta. I napoletani mangiano prima la pasta condita con il sugo, poi la carne come secondo. Mai insieme — è un errore di abbinamento che il piatto non perdona.
