bello della primavera.
Tradizioni · Ricette · Agnello · Pizza di Pasqua · 30 Marzo 2026
Stamattina nelle chiese italiane si benedicono i rami.
Si intrecciano le palme, si aspetta in fila con i bambini, si respira quell’odore di incenso e di
pietra antica che in Italia sa di domenica come nessun altro profumo al mondo. Poi si torna a
casa. Si poggia il ramo sull’architrave. E si va in cucina. Perché in Italia, come sempre, la festa
vera comincia a tavola.
La Domenica delle Palme non ha la fama di Pasqua, non ha il caos del Lunedì dell’Angelo.
Eppure è uno dei pranzi più belli dell’anno. È il primo vero pranzo primaverile — quello in cui la
stagione non è ancora promessa, ma già arrivata.
L’agnello: il protagonista che non tramonta
Se c’è un ingrediente che appartiene a questa settimana più di qualsiasi altro, è l’agnello.
Tenero, delicato, profumato di rosmarino e aglio nuovo. In Italia lo si inizia a mangiare già dalla
Domenica delle Palme, come un’anteprima del grande rito pasquale. Ed è straordinario quanto
cambi da regione a regione.
A Roma — si fanno le costolette scottadito — grigliate sulla brace, mangiate con le mani
ancora calde, quelle che si chiamano così perché scottano le dita e non si riesce a smettere.
Non c’è ricetta più onesta di questa: carne, fuoco, sale. Fine.
In Abruzzo e Campania — l’agnello si prepara a cacio e uova — uno dei piatti più antichi e
affascinanti che esistano. Lo stufato cuoce piano, poi a fuoco spento si aggiunge l’emulsione
calda di tuorli sbattuti e pecorino grattugiato. Non si rapprende, non diventa frittata. Resta
cremosa, morbida, avvolgente. È la versione italiana della carbonara per l’agnello, e chi la
conosce non torna più indietro.
Al Centro-Nord — vince la versione al forno con le patate — la più diffusa, la più domestica,
quella che profuma casa per ore. Teglia grande, aglio in camicia, rosmarino fresco, olio buono.
È il pranzo della domenica nella sua forma più pura.
In Sardegna — l’agnello allo spiedo o arrosto su brace di legni aromatici è un rito che comincia
ore prima del pranzo. Il fuoco, la lentezza, il profumo che si diffonde nel cortile. Non è solo
cucina: è cerimonia.■ Curiosità: perché l’agnello a Pasqua?
Il legame tra l’agnello e la Pasqua è antichissimo. Nell’Antico Testamento, l’agnello pasquale veniva
sacrificato la notte della Pesach ebraica, la festa che celebra la liberazione dall’Egitto. Il Cristianesimo
ha assorbito questo simbolismo: Cristo è l’Agnello di Dio, e l’agnello sulle tavole pasquali è il segno più
diretto di questa continuità millenaria tra due tradizioni. In Italia la tradizione è talmente radicata che
alcune famiglie non concepirebbero una Pasqua senza agnello, esattamente come un Natale senza il
panettone.
La ricetta: Agnello a cacio e uova (versione abruzzese)
Per 4 persone
Ingredienti:
• 1,2 kg di agnello tagliato a pezzi (spalla o costolette)
• 3 uova intere + 2 tuorli
• 80 g di pecorino romano grattugiato
• 1 cipolla dorata · 1 bicchiere di vino bianco secco
• Olio extravergine d’oliva · Sale · Pepe nero macinato fresco
• Prezzemolo fresco tritato · Scorza di mezzo limone (consigliata)
Procedimento:
1. Rosola i pezzi di agnello in olio caldo a fuoco vivace fino a doratura uniforme. Togli e tieni da parte.
2. Nella stessa padella fai appassire la cipolla a fette sottili. Rimetti l’agnello, sfuma con il vino bianco e
lascia evaporare.
3. Aggiungi mezzo bicchiere d’acqua calda, copri e cuoci a fuoco basso per 40-45 minuti, girando di tanto
in tanto. La carne deve risultare morbidissima.
4. In una ciotola sbatti le uova con il pecorino, il prezzemolo, sale, pepe e la scorza di limone. Il composto
deve essere denso e omogeneo.
5. PASSAGGIO DECISIVO: spegni il fuoco. Aspetta 30 secondi. Poi versa il composto di uova
sull’agnello e mescola con delicatezza per un minuto. Il calore residuo crea una crema densa senza
stravolgere le uova.
6. Servi subito, con pane casereccio per raccogliere il fondo.
■ Il trucco del calore residuo
Spegnere il fuoco prima di aggiungere le uova non è solo precauzione: è tecnica. Il calore residuo
della padella pastorizza le uova lentamente, senza cuocerle in modo brusco. Il risultato è una crema
vellutata che in gergo tecnico si chiama “liaison” — la stessa tecnica delle salse classiche francesi,
che la cucina contadina italiana aveva scoperto secoli prima senza sapere come si chiamasse.
La pizza di Pasqua al formaggio: quella vera
In Umbria, nel Lazio e nelle Marche, nessun pranzo pasquale inizia senza di lei. Non
chiamatela “pizza” nel senso moderno: è un pane alto, soffice, arricchito di pecorino e
parmigiano, che lievita per ore e si cuoce in forno fino a che non è dorata e gonfia come unacupola. Si prepara il giorno prima. Si taglia a fette alte e si porta in tavola come antipasto,
accanto ai salumi del territorio.
■ La pizza di Pasqua: una storia di resistenza
Secondo alcune fonti storiche, la pizza di Pasqua al formaggio nasceva come risposta ai quaranta
giorni di astinenza della Quaresima, durante i quali i formaggi erano proibiti. Il giorno delle Palme
segnava l’inizio del periodo in cui si cominciava a reintrodurre gradualmente i latticini. La pizza di
Pasqua al formaggio era letteralmente la prima cosa che si mangiava con il formaggio dopo settimane.
Immaginate il profumo.
Le verdure di stagione: la primavera che si mangia
Un pranzo della Domenica delle Palme senza le verdure primaverili non sarebbe completo. I
carciofi alla romana — stufati con mentuccia e aglio — sono tra le cose più buone che esistano
in questo periodo. Le fave fresche con il pecorino sono il simbolo più immediato della
primavera laziale e campana. Si mangiano crude, le fave, sgusciate dal baccello, accanto a
fette di pecorino semi-stagionato. Niente cottura, niente condimento. Solo la dolcezza della
fava appena raccolta contro la sapidità del formaggio. Pochi abbinamenti in natura sono così
perfetti.
Il vino: il Cerasuolo d’Abruzzo
Per un pranzo come questo serve un vino capace di seguire tutto il percorso senza mai
perdere il passo. La scelta di questa Domenica delle Palme è il Cerasuolo d’Abruzzo DOC.
Rosa ciliegia intenso, luminoso nel calice. Al naso melagrana e fragola di campo, poi rosa
selvatica e violetta. In bocca sapido e fresco, con una spalla acida che pulisce ogni morso e
invita al successivo. Regge l’agnello, si esalta con il pecorino, accompagna le verdure senza
sovrastarle.
Non è un rosato da aperitivo estivo. È un vino di territorio, con una storia e una personalità che
meritano un articolo intero. Che abbiamo scritto.
→Il Cerasuolo d’Abruzzo non è soltanto un rosato — leggi l’approfondimento completo
