La crema di ceci che unisce nemici al tavolo da tremila anni
“Israeliani e palestinesi litigano su tutto. Tranne sull’hummus: li
unisce ogni mattina da millenni.”
ORIGINI
L’hummus — in arabo semplicemente ceci — ha origini che si perdono nel Medioevo arabo, con
ricette scritte che risalgono al XIII secolo nel Cairo mamelucco. Ma la sua storia reale e probabilmente
molto piu antica: i ceci sono coltivati nel Levante da almeno 10.000 anni. La versione moderna con
tahini — pasta di sesamo — olio extravergine e limone si stabilizza nell’area che oggi comprende
Libano, Israele, Palestina, Siria e Giordania, dove ogni cultura la considera propria. Questa disputa di
proprieta e in realta il piu bel complimento che si possa fare a un piatto.
IL PIATTO
L’hummus di qualita eccezionale si distingue dal mediocre per tre elementi: la qualita dei ceci, la
quantita di tahini e la temperatura di servizio. I ceci devono essere secchi e ammollati per 24 ore, mai
in scatola. Il tahini deve essere fresco, di qualita, con un gusto di sesamo tostato profondo e non amaro.
La crema deve essere frullata bollente e a lungo per ottenere quella consistenza setosa che scivola sul
pane come nuvola. Servita calda con olio extravergine, paprika affumicata, pochi ceci interi sopra e
prezzemolo fresco, accompagnata dal pane pita appena uscito dal forno.
DOVE MANGIARLO
A Tel Aviv il Abu Hassan di Jaffa apre alle 8 del mattino e chiude quando finisce l’hummus, di
solito prima di mezzogiorno. A Beirut il Barbar di Hamra serve hummus 24 ore su 24 con il falafel piu
croccante della citta. A Londra il Ottolenghi di Yotam Ottolenghi ha portato il Levante gastronomico
all’attenzione mondiale. A New York il Dizengoff di Philadelphia — trasferitosi a Manhattan — e il
punto di riferimento. In Italia il hummus industriale e mediocre: cercate i ristoranti libanesi autentici di
Milano e Roma.
IL CONSIGLIO ADGUSTUM
Frulla i ceci ancora bollenti: e il segreto che fa la differenza tra un hummus vellutato e uno
granuloso. Aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura dei ceci per regolare la consistenza.
