Il riso dei re Mughal: un piatto che profuma di storia, zafferano e potere
Cucina Indiana • Riso • Cucina Mughal • Spezie • Celebrazione
ORIGINI
Il biryani arriva in India con i Mughal nel XVI secolo, portato da cuochi persiani al seguito
dell’imperatore Babur. La parola stessa viene dal persiano beryan, che significa fritto o arrostito. Nella
corte di Akbar il Grande i cuochi reali codificarono la tecnica del dum: la cottura lenta a vapore
sigillando la pentola con un impasto di farina in modo che i vapori aromatici non possano fuggire.
Ogni regione dell’India ha poi sviluppato la propria versione: il Hyderabadi piccante e potente, il
Lucknawi delicato e fragrante, il Kolkata con le patate, il Malabar del Kerala con la tradizione dei
mercanti arabi.
IL PIATTO
Il biryani e architettura: strati di riso basmati parzialmente cotto si alternano a strati di carne
marinata in yogurt e spezie. Ogni strato viene profumato con zafferano disciolto in latte caldo, ghee
chiarificato, petali di rosa essiccati, acqua di kewra. La pentola viene sigillata con il dum e cotta a
fuoco bassissimo per un’ora. Il momento dell’apertura del sigillo al tavolo e un rito: la nuvola di vapore
profumato che si libera porta con se zafferano, cardamomo, cannella, chiodi di garofano, foglie di
alloro, menta fresca. Un biryani ben fatto e un’esperienza olfattiva prima ancora che gustativa.
DOVE MANGIARLO
A Hyderabad il Paradise Restaurant fondato nel 1953 serve il biryani Hyderabadi originale che ha
reso celebre la citta nel mondo. A Lucknow il Idrees Biryani nel Chowk medievale e il piu antico della
citta. A Londra il Dishoom — catena ispirata ai caffe irani di Mumbai — ha un biryani in padella
eccellente. A New York il Bawarchi e Kababish nel Queens servono versioni autentiche ai
professionisti indiani della citta. In Italia la communita indiana di Milano ha portato qualche ristorante
di qualita nella zona di Viale Monza.
“Si dice che Mumtaz Mahal, la principessa per cui fu costruito il
Taj Mahal, amasse il biryani sopra ogni altro piatto della corte imperiale.”
IL CONSIGLIO ADGUSTUM
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Il biryani autentico non va mai mescolato durante la cottura: strati distinti di riso bianco e riso
colorato dallo zafferano al momento del servizio sono il segno di una cottura rispettosa.
