Il riso che ha fatto la storia di un popolo, cotto al fuoco di legno d’arancio
- Cucina Spagnola • Riso • Cucina Contadina • Patrimonio UNESCO Candidato
ORIGINI
La paella nasce nelle risaie della Albufera di Valencia, il lago costiero dove nel XVIII secolo i
contadini cuocevano il riso con quello che avevano a portata di mano: coniglio, pollo, lumache di terra,
fagioli verdi e garrofon, il grande fagiolo bianco valenciano. La padella larga e piatta — la paella da
cui prende il nome il piatto — veniva posata su un fuoco di legno d’arancio, l’albero simbolo di
Valencia. Non c’era zafferano nei campi poveri delle origini: arrivò dopo come prezioso ingrediente
che dona il colore dorato e l’aroma inconfondibile.
IL PIATTO
Il segreto della paella valenciana autentica e il sofregit, il soffritto lento di pomodoro fresco e
cipolla in olio extravergine che costruisce la base aromatica. La carne viene rosolata fino alla
crosticina, poi viene aggiunto il paprika fumé, infine il brodo caldo e il riso. La proporzione riso-brodo
e critica: troppo brodo e il riso diventa papposo, troppo poco e brucia. Il socarrat, la crosticina
caramellata sul fondo che si forma negli ultimi minuti, e la prova del fuoco — letteralmente — di ogni
paella. Chi la fa bene non la mescola mai durante la cottura.
DOVE MANGIARLO
A Valencia il Restaurante La Pepica sul lungomare serve paella dal 1898 ed era il ristorante
preferito di Hemingway. Casa Roberto a Valencia e considerato il custode della ricetta tradizionale
certificata. A Barcellona diffidare dei ristoranti con foto plastificate all’ingresso: la paella turistica e
spesso una parodia. A Madrid El Sobrino de Botin — il ristorante piu antico del mondo secondo il
Guinness — serve una paella rispettosa della tradizione. In Italia i ristoranti spagnoli di qualita sono
rari ma crescenti.
La paella autentica si cucina all’aperto, col fuoco di legno
d’arancio, il riso socarrat sotto e il cielo di Valencia sopra.”
IL CONSIGLIO ADGUSTUM
La paella autentica non contiene mai chorizo, pesce e carne insieme o piselli: questi sono
adattamenti internazionali. Quella valenciana originale ha solo: pollo, coniglio, lumache, garrofon
e tavella.
